100道家常菜谱


100道家常菜谱
1.【每日一菜】之“榄菜肉碎四季豆”
备料:扁豆洗净切丁;肉切碎茉,用少许酱油淀粉腌一下;如果没有橄榄菜(橄榄菜可直接用),用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份,比较大的可适当改小。
制作:
(1)将扁豆放入水焯一下,沸进沸出,一定不要时间过长,捞出后空干水份待用。
(2)锅烧热后放入油(如果放橄榄菜而不其它替代品就少放,因为这个小菜中有油),待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。
(3)这时加入扁豆翻炒,再加盐(少加点)、极少的水、鸡精调味。收干汤汁即可。
要点:加水时不能加过多,橄榄菜不要过多与扁豆1:4或1:5就行,没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替,扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒。
特点:此菜极适合就米饭吃,颜色青绿,口味咸鲜,清新爽口,很适合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试一下,你会为这道菜的美味而叫绝的。
“橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜,商店有售,瓶装大约4-5元,单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。
2.【每日一菜】之“酱扒茄条”
制作:
(1)猪肉切成碎茉备用,选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用,茄子洗净不要去皮切成长条即可。
(2)锅内加油,待热后下入切好茄条,轻轻翻动,以煸茄子中的水分。色泽金黄七八成熟时取出。
(3)锅留少许油,待油热后加入肉茉煸炒,肉色变白加入调好的酱汁,再加少量的水。
(4)见锅内汤汁由小泡变为大泡时,加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。
(5)改小火收汁,三两分钟即可关火装盘。
要点:煸茄条时象做烧茄子,目的是减少茄子中的水分。本菜不要再加任何的盐,因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动,以防干锅变糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。
特点:本菜色红,味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃,所以我希望要是做这个菜时,应该烙点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味,那味道棒极了!
3.【每日一菜】之“清蒸鲩鱼”
制作:
(1)洗净买回且已经收拾好的活鱼(一定是活的,当场宰杀),空干鱼身上的水。
(2)用黄酒(料酒)将鱼身内外涂满,适可而止,酒也不要过多。
(3)大葱选葱白切成丝,姜也切丝,选一鱼盘放鱼,将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分,鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。
(4)起火坐一蒸锅,上气后连鱼带盘放入,只蒸8分钟就关火。(鱼太大可10分钟)
(5)将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要,将余下葱白均匀铺在鱼身上,均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。
(6)取一锅加入上好的花生油和少许香油,烧得火热,也均匀浇在鱼上。即成!
要点:火候不能过长,否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生抽,这味道才好,生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉,因为既影响口味也影响形象,懒的话不去也可。
特点:不用说了吧,你一定吃过的,而且你也会做出餐馆的水平!
4.【每日一菜】之“百叶结烧肉”
制作:
(1)带皮五花猪肉洗净切成块备用;豆付皮切成长12-13厘米、宽2-3厘米的长条,选一根在其中间部分捥成一个结儿;用大料、花椒、桂皮、香叶等调味料装入一纱布包备用(现在外边可以买到炖肉料也可,也有现在小包如滤纸包等均可)。
(2)锅内装清水,烧到水大开后加入肉,目的是除去其中血水,水再开2-3分钟取出猪肉。
(3)另取锅加油,油温后加入白糖,搅动以防糖糊。见油中的糖由小泡变成大泡加入黄酒(或料酒),加入肉块翻炒,见肉上色后加入葱姜茉,酱油(最好是老抽),再翻炒1-2分钟。加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包。(水以刚好漠过肉高一点为准)
(4)汤开后加入打成结子的豆付皮,改小火微制,这时最好再加入点糖(依个人喜好而定)。约15-20分钟后汤汁收浓拣出调料包即成。
要点:糖在油中不能糊,要多搅动。水量不可过多,要不会出不来味道。再加糖会合其味更美,希望你能再些才好,这时也可加一些栗子,秋冬北方多有糖炒的,吃不了时,包掉皮微汁时加入,味道更好。因为这菜脂肪太高,加入豆付皮与栗子可以增加些维生素成份,以求饮食平衡。
特点:味道浓烈、色润咸香、咸中带甜,可以是下酒及宴客之菜。很有开胃下饭功效,希望朋友能喜欢这道肉菜。
5.【每日一菜】之“尖椒豆付丝”
制作:
(1)豆付丝改刀,切成适当长短,以便于您食用为准。
(2)尖辣椒洗净去籽,切成丝。(依自己喜欢的辣味定辣椒的量,怕辣的可加入适当柿子椒。)
(3)两者用量应以尖椒1份,豆付丝2份为好。
(4)放油,稍热后加入尖椒炒,颜色稍浅放入豆付丝一起炒。
(5)依个人口味放盐、加少量水。出锅前加点为味精、香油即可。
要点:火候比较重要,不能炒老。应是爆炒的菜,以快为好。
特点:适合素食爱好者,且爱辣一族。很下饭的小菜,经济实用,制作方便而且很容易学。
6.【每日一菜】之“虾肉小笼包”
制作:
(1)将葱切段、姜切粗丝加上花椒,放入碗中加入半碗滚开水晾凉备用。
(2)将虾去头脚皮,去掉背后的黑线。然后切碎(水发虾仁可直接切成茉)
(3)虾馅与肉馅和在一起,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西),随拌馅随加这水,切不可一次加入,应分几次加。其它调料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。
(4)将自发粉加水和面,要和软一点。和好后盖上盖子,在温暖处放10-20分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成包子。
(5)上蒸锅,用油涂在笼屉上,(如果包子不多也可放在小碟上,碟上涂些油,以防贴连,直接将碟上屉)放上包子蒸20分钟即可。
要点:拌馅是关键,无论虾肉还是猪肉都应空去水分,拌是一个方向搅。加调味水,应逐步。感觉合适即止,不可加多。
特点:包子汤汁丰富,味道鲜香,配以镇江香醋食用风味更佳!但是我本人不太喜欢醋的味道,还是喜欢直接感受味道本身,但醋可以去其油腻,而且食用有益,希望朋友不要向我不喜欢醋才好!
7.【每日一菜】之“客家小炒”
制作:
(1)肉切丝,用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍;芹菜洗净与熏干都切成长条;黄豆芽洗好,去其根备用。
(2)放油,热后加入肉煸炒,到色浅加入其余菜一起炒。调味勾薄芡装盘即可。
特点:家常小炒特别适合随意时品尝,制作尤其简单,可以自由发挥,其中菜品也可依个人喜好增减。味道也可由个人习惯加添。所以这个菜可你很大余地,是轻松家庭生活的最爱。
8.【每日一菜】之“家常京酱肉丝”
制作:
(1)将青菜洗净切好,锅放油倒入菜急火煸炒,加少量盐调味,菜色成熟,关火平铺在碟上。
(2)肉切丝用蛋青淀粉腌好备用,锅加入油(热锅凉油),待热后,放入肉丝炒成白色后加入甜面酱、少许白糖。翻炒,不要糊锅!用芡收干汁,放在炒好的青菜之上,即可。
特点:荤素平衡搭配适合各类人群食用。而且肉与菜分开制作,可一菜两吃,也可在盘中左右放置,以满足不同饮食口味的家人品尝。
9.【每日一菜】之“蒜香双色豆付”
制作:
(1)蒜包皮,切片或小块,但别是茉就行。猪血与豆付都切成方块备用。
(2)锅中下油,热后将蒜煸炒,色黄,出香味放入葱花姜茉劣炒。加入猪血先与蒜炒1-2分钟,再加入豆付。加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。
(3)改小火,少搅动,最好用铲翻动,这样会减少豆付的碎裂。炖约4-5分钟即可湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。
特点:色泽光亮、鲜香味美,是很好的小菜,而且还很营养。
10.【每日一菜】之“腊肉荷兰豆”
制作:
(1)将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后,放微波炉。高火5分钟即可。
(2)锅下少许油,热后放加工的腊肉(不要那些汤汁)煸炒,这是为了让腊肉中的油尽可能炒出来。
(3)放入荷兰豆与它一块炒,多翻动。加入加工腊肉时的汤汁,急火收汁即成。
特点:原汁原味,调味全是加工腊肉的时候,所以不是很重的调味,适合现在饮食风尚。
11.【每日一菜】之“馄饨面”
制作:
(1)将肉馅加入葱姜茉、盐、香油,向一个方向搅动调匀。从超市可以买到的馄饨皮包好即成。(可冻冰箱中备用,随吃随拿出来)
(2)锅加油,入葱花出香味,加入水、鸡精调味。水开下水乌冬面,馄饨(根据喜欢爱中哪一种就多加些哪个)。开锅后加入香菇、火腿肠片,再开锅后加入青菜。
(3)再开加入味精。盐即成。 
特点:很随意,加入材料可自选,按其所好。而且很容易,馄饨可以早包好冻在冰箱里,面可从超市买回来一加工即成。或可选用方便面,但就不用与馄饨一起放,与青菜一起放入就可以了。这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小吃,而且营养齐全。
12.【每日一菜】之“糟鸡翅”
制作:
(1)锅中煮水将鸡翅焯一下,目的是去腥除去血水。
(2)另烧一锅水,加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮,到成熟。取出翅空干、晾凉。
(3)将煮好的鸡翅放入糟卤中,盖好盖子放入冰箱,浸泡几小时即可,如果不放心第二天取出食用也可。
特点:南方家常小菜,是很好小酒菜。而且这种方法还可以在夏天糟毛豆,将新鲜的毛豆洗净,剪去两角,同样配料煮,但煮七八成熟取出晾凉空水,放入即可。可以说风味独特清香可口。
   糟卤(北京的朋友可以去稻香村、桂香春买,外地我就不知道哪有了)。
13.【每日一菜】之“西红柿土豆牛腩”
制作:
(1)将土豆切成块过油,煸成金黄色,别糊才好。西红柿切成大块备用,牛肉(选择有大理石花纹的,色浅红)洗净也切块。
(2)锅放油,热后将牛肉块过油,留底油放葱花姜茉煸香,下入西红柿块翻炒,见到锅内出现红汁,(如红油的沫),加盐、糖、花椒面调味。
(3)加入煸过的牛肉、土豆,翻几下。再加入蕃茄酱(或蕃茄沙司)炒,加入温水、鸡精,汤以高过菜一些为好。
(4)用大火烧开2-3分钟后改小火微制。15分钟左右即成。
特点:如果将本菜装入沙锅或小铁锅,下面加酒精炉加热食用更加味美,这样也许就应叫“锅仔西红柿牛腩”了。
要点:翻炒时调味,一定不加酱油,在牛肉选择上非常关键,炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂。
14.【每日一菜】之“西式小泡菜”
制作:
(1)各种菜切块,选一容器装,放入盐,腌20-30分钟。(最好把元白菜单腌,因为没腌之前它很占地方不容易入味。)
(2)调汁,用白醋、糖、盐、白酒(如二锅头,高度数白酒1-2两就好)加纯净水调一腌的汁。浓度以个人习惯口味产准。
(3)将腌过的菜空去水分,放入罐中,加下调好腌汁,以没过菜为可。
(4)盖好盖子,放在阴凉处。一天后即可食用。
要点:所有容器一律应无油,要是有油应用洗净后用热水烫过。汁的口味因人而易,可以尝一下而定。白酒一定不能少,要高度的,这是速腌泡菜的秘方。
特点:一夜即成,吃时拾出,加点辣椒油更佳。而且吃完还可以再加入用盐杀过的新菜,感觉味过淡时,也可依个人喜好,补加腌菜的调味汁。
15.【每日一菜】之“生炒排骨”
制作:
(1)选新鲜排骨,一定要肋排而不要腔骨。洗净切段,锅烧水,焯一下排骨。(水开后不要立即取出,少煮3-5分钟,此时火不可过大。)
(2)用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用。
(3)锅放油烧热,下葱花、姜茉炒香,加入焯过水的排骨翻炒,使其周身包裹上油脂。
(4)倒入调味汁,大火烧开,翻炒。开后改小火收干汁,以排骨包裹住汁为好,余一点点汤即可。
特点:鲜香味浓,色泽红润,是一道风味独特下酒开胃菜。个人发挥余地很大,依据喜好调整味道可以做成不同的口味,或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制。
16.【每日一菜】之“日式鸡肉咖喱饭”
制作:
(1)鸡脯肉(约3两)买回在冰箱里冻一下,取出切成方丁,用料酒、酱油、葱姜茉、水淀粉腌渍,过程中应用手多搅拌,使肉更好的入味。
(2)胡萝卜一根(较大的)、土豆一个(大个的),也切同样大小的方丁,锅中下油,将这两种丁煸炒。至颜色变化,七八成熟,取出沥油。
(3)葱头一个也切块备用。取锅下油,热后放下腌好的鸡肉丁翻炒,再加入葱头块翻几下后,放入煸过土豆与胡萝卜丁。炒几下后,加入糖、盐和鸡精调好的高汤,以刚没过菜为好。
(4)将咖喱卤切成小块放入(以自己接受的量为准,我介绍的那种本身就象巧克力一样有小块,可选两小块就行。)搅均后,改下火微制。
(5)5分钟左右即可,这时也根据喜欢尝一下,适当再调味(或辣或。选一碟子装好刚出米饭,铺平后将此菜放在上面即可食用。
要点:咖喱现在很容易买到,用量包装上面也有介绍,不要认定咖喱就是很辣的食品,其实它还不辣型的,试一下你就知道了。
特点:菜饭皆备,而且味道浓郁,是冬季的最好食品,营养全面。
日式咖喱卤(超市有买,我喜欢“金狮牌”而且是“中辣型”的)。
17.【每日一菜】之“煎鸡蛋饺”
制作:
(1)将肉馅加盐、葱姜茉调馅,应用筷子向一个方向搅动,最后香油、味精即成。
(2)将鸡蛋四五个(根据肉馅量而定)打散(越散越好),锅上放油,热后改小火用小勺将蛋液倒入锅中一至两勺,再中间放入肉馅。
(3)用勺将蛋皮一边合好,成一饺子形。用勺将边压实,翻一下蛋饺再煎。以此重复将肉馅与鸡蛋包好蛋饺。
(4)取锅加油下入葱花炝锅,放入水蛋饺、鸡精,煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋饺汤。
要点:肉馅放在蛋皮的一侧,对折蛋皮合好要用勺压实。作汤、溜蛋饺、拔丝都可,也可锅加入宽油,油应温一些再入蛋饺炸熟,调些小料沾而食用更好。所以说这道蛋饺是可能尽情发挥想象、拓展你的思维、闪烁你的灵感的一道美食!
18.【每日一菜】之“家常素烧土豆”
制作:
(1)土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁(便于入味),下油锅煸成七八成熟,取出备用。
(2)锅中留底油,热后加入糖多搅动,油中泛起大泡加入黄酒,下入土豆胡萝卜、葱姜茉一起翻炒,炒约1-2分钟。
(3)加入老抽,翻均。加入鸡精与水调好的高汤,劣低于菜即可,加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁,改小火微。
(4)小火炖8-10分钟即可,加上味精、香油、装盘,撒上香葱茉上桌。
特点:全是素的,但可以有炖肉味。第一次吃我这菜的人没有不说好的,总会说你是肉汤炖的吧,你家炖肉够香的。至今还无一人第一次就想到是素菜的。
19.【每日一菜】之“三纹鱼刺身”
制作:
(1)选择:购买时应选择切好的块,因为买一整条太大了,吃不了,也很贵。色泽颜亮的,桔色很深,白条也很白的。
(2)处理:买回来先洗净,空干水分,鱼是切好的块状,边高一边低。用手轻轻拍高的一侧,适当用力挤压你会发现有一根白色的刺露出,你这样就可以沿背一根依次取出。(因为主刺已经被切割时去掉了,身体上会留下这样不少副刺)
(3)切片:沿纹路切成尽可能的薄片,用盘装冰,将鱼片放城上边。放入冰箱,待吃时取出。
(4)调汁:生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多少依个人喜好定。最后加入青芥即完成调料。
特点:制作极容易,关键是片要薄,鱼肉选择要新鲜。
20.【每日一菜】之“拔丝鸡蛋”
制作:
(1)将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出,不留一点。大火烧热锅。
(2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。揭下蛋皮,翻个面。以此用完全部蛋液。
(3)将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大,以妨糊。炸好取出沥干油备用。
(4)取锅加少许油,或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好,不停用铁铲搅动使糖融化,直至成为粘稠的汁,加入炸好蛋皮块,翻几下让其裹上糖装盘即成。
要点:做蛋皮不能大火,蛋皮要薄,锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高,多搅动防糊最重要。
发挥:(1)蛋皮可以做肉卷,煎好后改成小块,加入肉馅,卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行,馅可肉可素菜。
(2)拔丝可以借荐此法做各种料,水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。
特点:这个菜可以任你发挥,喜欢甜食的朋友来试下好了,希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。
21.【每日一菜】之“脆皮煎豆腐”
制作:
(1)选极嫩的豆腐(南豆腐、很嫩的那种或者日本豆腐)切块,放入蛋清(蛋液也可)中再粘上淀粉,两面均匀。下油锅煎,火不能太大,两面金黄即可,豆腐可生吃,所以只求颜色,不用顾及生熟。
(2)炒绿叶菜,应选叶多的青菜,下油,翻炒加盐出锅铺盘底。
(3)锅下油,放葱花、姜茉煸香,放入肉茉炒熟,加入高汤(或用鸡精调水),此汤不应过多,烧开改小火调味加盐、糖、味精等。勾芡(放一点生抽,颜色不能太重),下入煎过豆腐。改大火收浓汁撒上香葱茉装盘放在于炒好的青菜上即成。
特点:豆腐鲜嫩,青菜爽口,汤汁香淳,让你吃后永远不会忘记它的味道之美。
22.【每日一菜】之“水煎包”
制作:
(1)将葱、姜切茉备用,肉馅加入花椒粉及葱姜茉,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西),随拌馅随加这水,切不可一次加入,应分几次加。其它调料可一次加足,也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起,向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待用。
(2)将自发粉加水和面,要和软一点。和好后盖上盖子,在温暖处放10-15分钟。取面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成小包子。
(3)铛加油烧热(或选平底煎锅)将小包子倒放在上面,煎1-2分钟,加入适当上的温水(半小碗水),盖上盖子改小火,慢惭地煎。
(4)3-5分钟后将煎包翻一下,加点很少的油,水如果太少可适当也可些,约再煎3、4分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。
特点:包子香,颜色焦黄,很好的小点心。馅里加点青菜更好,将菜切碎,肉馅拌好后加入搅均即可。
要点:火在煎时不能过大,以防煎糊包子。
23.【每日一菜】之“虾皮萝卜丝”
制作:
(1)将粉丝用温水泡软,空水切成一指多长备用。卞萝卜洗净切丝,粉丝与萝卜丝各占50%就可以了。
(2)锅中下油,加入葱姜茉,炒香,加下虾皮,翻几下加入萝卜丝翻炒。放些酱油调味,见萝卜丝开始出水加入粉丝,萝卜丝在下,粉丝在上,加入极少量水改小火盖好盖子约2-3分钟。
(3)加盐翻搅,再补点酱油。收汁,加香油、味精装盘即成。
特点:炒后没有什么萝卜味,连我从不吃萝卜的父亲也会吃这个菜。素菜很清淡,口感很爽适合冬季食用。制作简单易学,而且也很经济。
卞萝卜这是北京对它的称呼,皮是红色,内瓤是白色的一种萝卜。
24.【每日一菜】之“梅菜扣肉”
制作:
(1)五花带皮肉块用清水煮七八成熟,皮上涂老抽涂匀,放入油锅皮向下炸,盖好盖子,炸到无声取出晾凉切成片,取一碗相互压着摆成扇形。
(2)蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内,再放入姜片、盐、老抽、白糖上屉慢火蒸30分钟。
(3)锅放油,加入洗净切碎梅干菜炒,放少许白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分钟。
(4)取出沥汁,倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾个芡,浇面扣肉上即成。
25.【每日一菜】之“腊八粥”
制作:
(1)米(糯米更好,加些紫米或黑更好)、绿豆、红豆洗净,加清水上火煮。先大火烧开,加热5分钟改小火。芸豆、花生仁、莲籽等硬坚果应至少清水泡几个小时或一夜。如果喜欢软烂的人更好比米早放或与米同时一起煮。
(2)红枣、桂圆肉、银耳(泡开改小块)、栗子(生的,剩下的糖炒的也行,去壳)、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果(或叫银杏)、山楂、金桔、梅肉(无核的话梅肉、杏脯以及各类果脯等)、芝麻、芸豆(洗净、泡过的)、芋头(洗净去皮切小块)、冰糖等放下锅中。
(3)约1-2个小时即成。(越长时间越好了)
要点:我可以教你一个让粥变得很腻的绝招,而且还可以偷一下懒。这就是去买点一种叫西米的东西(超市能买到,其实就是一种特制的小淀粉颗粒),再放入小东西约半个小时放些,可以使粥变得成腻糊更香甜。其他各种小材料可因条件而加而减多谁少谁无所谓的。
26.【每日一菜】之“油焖大虾”
制作:
(1)把葱姜切丝备用,调汁,取一碗放入酱油(大些)、醋(少许)、盐(少)、糖、味精、水。
(2)虾洗净,从背部剪开,去黑线。洗净空水。
(3)锅烧热,放油,油热后放入葱姜丝,炒香,放入虾,加黄酒。翻炒几下加入调味汁,爆炒,即成。
要点:不可炒过长时间,火要旺。汁过多,可将虾先取出,大火收汁,再倒入虾煸几下装盘。
特点:由于急火时间短,虾肉急嫩,这样的味道才鲜,糖多点才好吃,希望多加。
27.【每日一菜】之“蚝油生菜”
制作:
(1)锅放油,加热。放入洗净空水的生菜(不用切,直接掰成大片即可)。
(2)炒至生菜出水,变软加入蚝油、盐,勾一个薄芡即可。
要点:此菜加热折损很厉害,所以应准备多一些生菜才可出一盘。
28.【每日一菜】之“葱爆羊肉”
制作:
(1)大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香油调成汁。羊肉切薄片,偷懒的话可选买回的涮羊肉片。
(2)锅加油烧热热,下葱段炒香,再加入羊肉片翻几下,加调味汁,火要大,手不要停。这菜很重火候。
要点:不要加酱油,急火速炒,调好汁就是怕一个个加时间太长,炒老此菜。葱与肉之比1.5:3左右,葱与肉一炒还会缩水,就大约1:2左右了。 
29.【每日一菜】之“炸羊尾”
制作:
(1)将蛋黄与蛋清分别打入两个碗,至少要七八只蛋。只选蛋清(蛋黄不用,可其它方式另用。)用力充分打散,搅均成蛋泡糊。
(2)加入干淀粉再搅均,取出打好蛋泡糊,约一个拳头大,在中间用手弄一个洞,挤入豆沙馅封好。
(3)在做羊尾这前就应在锅上加热油,热后改中火此时正好放入羊尾炸。以此法重复直至全部完成。
(4)炸好放在盘上,洒上白糖即成。
要点:馅不可过多,豆沙馅最好干一些。火不能过大,要用温油来炸。蛋清打制要用力均匀,蛋黄可以蒸成糕沾上个人喜好不同的调料食用。
30.【每日一菜】之“坛子肉”
制作:
(1)肉馅调好,加少量淀粉,用油炸成丸子备用。鸡蛋煮熟包了皮,裹干淀粉也炸成金黄色备用。火腿、冬笋切成长条备用。
(2)用葱姜(切碎)花椒(拍碎)发好的口蘑用纱包包成调料包备用。用清水将猪肉(切成炖肉块)、鸡脯肉(大块)煮2-3分钟,取出备用,鸡肉手撕不规则块。
(3)取一个小坛子,放入高汤(没有可用鸡精与水调成)、盐、醪糟、酱油、冰糖、调料包、猪肉、鸡肉、火腿、海米、冬笋盖好盖,用湿纸或调好的面糊封好坛子口。
(4)用小火煮3个小时,加入炸好的鸡蛋、丸子,再封口再小火微30-40分钟即出调料包即成。
31.【每日一菜】之“珍珠丸子”
制作:
(1)糯米加清水泡制30分钟以上备用。肉馅加葱姜茉、盐、味精、香油、少许糖向一个方向搅动调成馅。
(2)糯米取出空水后平摊在一个盘子上,肉馅团成丸子,在盘上糯米中滚一下沾满糯米,摆放在碗中码好淋上少许水(不要过多,湿润了就好)。上屉蒸25-30分钟。
(3)蒸好取出,将碗中汁沥出,锅烧热放极少的油,倒入余汁,加盐、少许糖、喜欢辣可以加一点(但我希望不加)、香油再勾薄芡,直接淋在蒸好的丸子上。
特点:肉香、米味淳厚,百吃不厌。可以说是配上了主食的菜品,也是一道荤素搭配得当好菜。
32.【每日一菜】之“五彩蒸蛋羹”
制作:
(1)海米温水泡10分钟,取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好,也洗净也切小碎丁。火腿也切小丁备用。
(2)鸡蛋四五只打散,加入少量水、切好海米、肉松、少量盐再打散调均。上屉蒸2-3分钟,加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸3-4分钟即成。
(3)出锅撒上香葱、香菜茉、香油即可。
特点:蒸的时间可依据个人习惯而定,或蒸时间长些口味就老一点,也可少蒸一会让蛋也嫩一点儿,其中配料也可依个人喜好添减。
33. 【每日一菜】之“莲藕排骨汤”
制作:
(1)藕要选择粉颜色的,面一点的软一点藕。排骨切块,充分洗净备用。
(2)选沙锅(最好不用铁锅)底下放好排骨,藕码放在上边,加入水,水要漠过其中的藕。大火烧开5-8分钟,改小火盖好盖子微制。
(3)煮到七八成熟时,先撇去上面的浮沫,加入盐、葱段、姜片。继续小火炖,这会不加盖直至熟,其间应不断撇去上面的浮沫。
特点:汤汁鲜美,排骨软烂,藕味香浓。北方朋友切不可加酱油,这样才味美。
34. 【每日一菜】之“糯米藕”
制作:
(1)将糯米洗净用清水泡半小时以上,藕洗净空干,从藕节的一头切开备用。
(2)填入泡过的糯米,糯米要尽可能的充满藕。可用筷子辅助。藕内要存有少量的水,米一定要充满。
(3)上屉蒸25-30分钟,但要看材质、火候而定,以藕颜色变粉,皮软才行。
(4)出锅晾凉备用。锅放油,将蒸出的汁倒入,放冰糖、青红丝茉,水过少加些,勾芡淋上桂花。浇在切好的藕片上即成。
要点:如果总感觉米总是填不满的话,可将藕从中间切开,向两侧填充。最后用切下一片藕错一角度用牙签协助封好口再上屉蒸制。
35. 【每日一菜】之“南瓜粥”
制作:
(1)南瓜洗净去皮,去籽,上屉7-8分钟。取出用搅碎机连蒸出的汁一起打碎成蓉状备用。
(2)取米(最好糯米江米,一般米也可。)一两左右就够了,再加入两到三勺干淀粉一并搅匀,此时加入清水,烧开5分钟,其间尽量用勺子搅动碾压让米粒碎开,让其颗粒越小越好。
(3)加入打碎南瓜,一起煮,粥大开1分钟后,改小火微15-20分钟后即成。(南瓜本身就有一种特别的甜味,如果感觉还不够甜的话,你可以再加一点糖调味。)
36. 【每日一菜】之“凉拌心里美丝”
制作:水萝卜洗净去皮切成细细的丝,加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。
要点:糖多一点才好吃,醋最好是白醋这样颜色才好看,醋量也应多些,但一定别让酸味盖过甜味,这菜偏甜点才好。
注:北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美,皮是青灰色的,内是粉红色的。
37. 【每日一菜】之“水果沙拉”
制作:
(1)苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。荔枝、葡萄(不嫌麻烦也可包了皮)、桔子(选橙的话可去皮切小块)包开取小瓣。香蕉、弥猴桃去皮切小块。西瓜用小勺挖成小圆球。
(2)将材料放大碗中,倒入好乐门沙拉酱(我很喜欢并推宠这个牌子的,试一下就知道,你们也会喜欢上的。)拌匀即成。
要点:水果品种可依自己喜欢添减,有什么用什么即可。可以加入你能找到的任何水果,不受材料限制。
38. 【每日一菜】之“蔬菜素什锦”
制作:
(1)花生洗净加盐煮熟,芹菜去叶洗净焯熟切成寸段,胡萝卜洗净切片、木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟,腐竹泡发后焯一下不要很长时间也切寸段,各种材料晾凉备用。
(2)将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。
要点:香油可先不放入,其它调味拌好放入冰箱内,待食用前取出调入香油上桌更好。
39. 【每日一菜】之“辣味墨鱼圈”
制作:
(1)超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净,有的墨鱼圈上边处理的不好,上面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈切一刀改成丝,我感觉这样更好。锅烧水,将墨鱼焯水时间不能过长,取出过清水空干晾凉备用。
(2)盐、辣椒茉、糖、加一点清水(不能太多)搅一下,成劣干微微湿的糊,用小勺倒放此中,将烧热的油浇在小勺背上(目的是不让热油直接浇在辣椒上),搅拌均匀。
(3)将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前拌匀即成。
要点:关键是制辣椒油,类似做西北的油泼辣子。
40. 【每日一菜】之“豆豉鲮鱼油麦菜”
制作:
(1)油麦菜洗净充分空水备用,商店买“豆豉鲮鱼罐头”(大约4-5元钱)一瓶打开,用勺将鱼切小块备用。
(2)锅放极少的油,爆炒油麦菜,见菜刚开始出水萎缩,倒入罐头一起炒香即成。
要点:罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水,所以洗后要充分空干。汤汁过多可勾薄芡收汁。
41. 【每日一菜】之“蚝油香菇菜心”
制作:
(1)小油菜洗净,焯水。香菇冷水泡发,洗净空干。
(2)锅放油将小油菜加盐炒,摆在盘中。
(3)锅放油放入香菇,加少许水略煮,汁少时加入蚝油微一下、放少许盐、酱油,勾薄芡。放在盘中菜叶上即成。
要点:炒油菜时火要急,让油脂包裹满菜叶,加盐是对菜的调味。蚝油应尽量微入香菇,盐等后放,香菇太容易入味,早了或太咸。
42. 【每日一菜】之“椒香牛肉丝”
制作:
(1)最好选现在市场上那种彩椒,红黄绿鲜艳的那种,没有普通也行。去蒂籽切丝,将丝过一下油,煸一下即可备用。
(2)牛肉切丝用蛋清、盐、酱油(最好老抽)、淀粉、水腌一下。
(3)锅放油,热锅凉油,油热后,放葱花姜茉炒香,入牛肉丝滑散,放少许高汤(极少)加盐、糖(提鲜用,以出鲜而不甜为好),放入椒丝,翻炒出锅。
要点:急火爆炒,火候很重要,喜欢辣的可以放牛肉时放点。
43. 【每日一菜】之“酥炸鸡翅”
制作:
(1)清水加白胡椒粉(越多越好)、盐、姜片、黄酒、鸡翅煮八成熟。
(2)取出翅空干,裹好干淀粉放入冰箱备用。
(3)吃前取出下油锅炸成金黄色即成。
特点:此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸,这是我妈的拿手菜,与任何炸鸡都有一拼,吃过的人没人不说比外边好的。
44. 【每日一菜】之“浇汁鱼”
制作:
(1)鱼都小一点的,一斤以内的河鱼即可。收拾好,洗净空干。在两面上侧划三刀。涂上盐,腌一下,大约10-15分钟。
(2)锅烧热,用姜片涂上姜汁,放入油多些才好,摇动让锅壁上沾满油,烧热油。下入鱼,先煎一面,不停地用勺将油浇在另一面,金黄后,翻另一面煎,也要不停用油浇另一面。
(3)鱼煎好取出沥油装盘,锅放底油,放入葱花、姜茉炒香,加入红绿椒的小丁(比如做椒香牛肉未用余下的就行,改丁即可)、胡萝卜小丁炒,加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。用水淀粉勾芡。浇在鱼上即成。
要点:这里菜丁不能炒老,做汁时可事先配好汁,炒几下菜,就倒入汁勾芡,一切动作要快一些。
45. 【每日一菜】之“一虾两吃”
制作:
(1)虾洗净去头空水,一半用清水焯煮,调汁(生抽、醋、绿芥茉)沾食即成。
(2)另一半虾用米酒(或黄酒,最好是米酒)10分钟以上(炒时别一定把酒带入),锅烧热放油下入蒜茉,炒香炒至蒜变黄,变干,放入葱花姜茉,空后的虾,放盐翻炒到熟即成。
要点:虾要鲜活,炒时火要急是爆炒,焯水的虾不能过长因为白灼就是讲究时间的。
46. 【每日一菜】之“鱼丸青菜汤”
制作:
(1)商店买来火锅的鱼丸,烧清水下入鱼丸煮,汤中放盐、鸡精、味精。
(2)开后煮1-2分钟,放入洗好的青菜叶,烧开菜熟即成。放点香菜、香油上桌。
要点:火锅的鱼丸很容易熟,不用煮很长时间,以菜煮即可。
47. 【每日一菜】之“焦底儿锅贴”
制作:
(1)肉馅加盐、葱花、姜茉、青菜切碎加入加香油调馅。
(2)和面醒一会,擀成饺子皮,包成饺子。
(3)平底煎锅放油,码好饺子,加热。煎2-3分钟。加入水,水中掺少许淀粉,盖好盖子改小火微。
(4)10分钟左右即成,倒扣在一个平盘上即成。
要点:最好用不粘锅,加水后改小火不要再开盖,水中掺淀粉不能过多。淀粉的目的就是上锅贴底上出一些很焦的噶芭,我表喜欢我的这道锅贴,现在在新西兰上学还是总在长途里总提这个呢!
48. 【每日一菜】之“枸杞甜粥”
制作:米洗净,加水煮开5分钟改小火微,下入洗净的枸杞煮30分钟,放点两把西米(超市杂粮处就能买到,一点特制的淀粉小颗粒)、冰糖数块再煮10分钟即成。
49. 【每日一菜】之“龙井虾仁”
制作:
(1)活虾去壳挤出虾仁,盛入竹箩肉反复用清水洗净至洁白,空水。取一碗加入蛋清盐,用筷子搅到粘性时加入淀粉味精拌匀放置1-2小时,使调料渗入虾仁。
(2)龙井新茶用开水20克泡开约一分钟,滗出菜汁30克,剩下的菜叶和菜汁待用。
(3)锅烧热,滑锅后下猪油到四热时,将虾 仁放入,用筷子划散。至白玉色取出沥油。
(4)锅留少许油,放入葱段一煸炒香取出葱将虾仁入锅,随即将菜叶与茶汁倒入,烹上黄酒,出锅即成。
典故:据说是受苏轼的《望江南》一词启发,此词“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”清明前的龙井是龙井茶中的精品,虾又是河鲜中营养最丰富的,集二者精华于一此菜色如白玉翡翠,透出诱人清香,是一道浓厚的地方风味的杭州名菜。
声名:因这是中国名菜所以不敢造次,更绝非本人自我创作,全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。
50. 【每日一菜】之“家常豆腐”
制作:
(1)嫩豆腐过油(油在多些),煎成两面金黄色。青蒜切寸段,肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟,切片备用。取泡椒切茉备用。
(2)锅放油,下泡椒茉炒香,下入肉片炒到色浅,放入青蒜段翻炒1-2分钟。再放入炸好的豆腐,加少许高汤(不要太多),改中火微,汤汁劣干即可。
解释:家常豆腐的作法很多,不知你说的是哪种家常豆腐,如有不对请告,谢谢了!




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